日式拉面說

  • 2019-08-04
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蔡澜曾经说过,日本拉面是神奇的。100多年前,由横滨中华街传入日本,经过顺应日本人口味而进行的一系列改革变迁之后,拉面就成为了这个国家最接地气、最具代表性的大众美食。一碗浓汤,粘连着浓汤的每一根筋道的面条,这还不够,熏制叉烧肉配上腌制嫩笋,再撒上一把香葱,馥郁的香气就把你包围了。再加上溏心蛋、海苔和红姜,热气腾腾的吃上一大碗,这种由胃至心的满足感,让人怎能不爱它呢?

一碗正宗的日本拉面,可以分解为:面料、配菜、汤底、着味、调味来看。

面料

日式拉面所用的面条主要分为两种:生面和干面。

所谓“生面”,是指“压制成型后,未经加热和干燥处理的面条”。因为没有经过干燥处理,所以面条的含水量十分丰富,煮熟后口感更加弹滑。

而干面则与生面相对,指的是“经过了加热和干燥处理的面条”。这是一种传统的面条处理方法,使得面条更容易长时间保存。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。有些地区的人们喜欢口感劲道的面条,这时含水量丰富的生面就难以胜任了,轮到传统的干面大显身手。例如著名的博多拉面,使用的就是干面状态的“极细面”。

汤底

日式拉面的汤非常重要,可以说是拉面中的灵魂人物,所以每家拉面馆调料的配比都是不外传的独门秘方。各种不同的食材,都可以作为汤底的原料,但基本上可粗略的分为鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤三类。

鸡骨汤 作为日式拉面的原点的酱油拉面,基本上就是以鸡骨架汤作底,加入蔬菜、木鱼花、煮干等共同熬制。在很多标榜自己的拉面是“传统风味”的拉面店里,都会用这种高汤。相比浓厚的豚骨汤,鸡骨汤较为清淡,在日本被分类为“清爽系”汤底。

猪骨汤 猪骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓胶质熬进汤中,上好的猪骨汤应该是呈现着浅浅的乳白色,散发着淡淡的奶香味,猪骨汤味道较重,口味偏重的拉面均以其为汤底,比如说札幌拉面。不过豚骨汤由于经过长时间的持续炖煮,所以会产生豚骨臭味。不习惯的人或许会觉得很臭,可对从小吃豚骨拉面长大的人来说,没有这种豚骨臭就不是豚骨拉面。

海鲜汤 近年来,海鲜汤底也很开始流行,比如说用煮干等各种晒干的鱼类作为原料,加上昆布和木鱼花熬制高汤的拉面店也很常见。甚至,会有不少的店铺尝试用海鲜高汤搭配鸡骨架汤底,或者是海鲜汤底搭配豚骨汤底等等,将整个高汤味道的层次丰富度进行各种提升的尝试。海鲜汤闻上去会有很有明显的海鲜的味道,尤其是用小鱼干熬制的“煮干”汤底,甚至会觉得有些腥气,但是对于鲜度,海鲜汤底应是最有说服力度的。

配菜

配菜是拉面精髓之一,但配料的选用并没有统一的规定,根据地区特点和店主的想法都不尽相同,常见的有叉烧肉、笋干、青葱、海苔和溏心蛋等。

叉烧是一碗好的日式拉面中必不可少的。日式叉烧,当然也源于中国美食中的蜜汁叉烧。广东人用美妙的猪劲肉,涂上特制的甘甜酱料,烧烤成油光发亮的烤肉,切片食用,又下饭又好吃。不过,当叉烧传到日本,原本烧烤式的烹饪方法发生了根本变化。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。蜜汁叉烧的油亮消失了,烧烤改成了先煎后煮,材料从猪颈肉,发展成猪梅肉(无筋、肥瘦相间如梅花的臀尖肉)和五花肉,香喷酥软,口味清淡,则成了日式叉烧的重要标志。它可以直接蘸料吃,可以加在饭上吃,但最美妙地,当然是浸着咸鲜的面汤一起食用。正所谓,咸汤淡肉,一对绝配。金黄的肉被炖煮得软糯,又饱吸汤汁的滋味,看似肥腻,入口却没有油腻的感觉,吃到嘴里会让人为之惊艳赞叹。

溏心蛋与拉面可以说是绝配了。一只完美的溏心蛋,蛋白嫩嫩的,而蛋黄则要呈琥珀蜜蜡状,稠稠的、非固态的、柔软的、晶莹剔透的,看着有食欲,放到嘴里有奶油口感,有浅浅的咸味。溏心蛋在日语中被称为“味付け玉子”,“玉子”即鸡蛋,”味付け”则是调味的意思,区别于普通的白煮蛋。

笋干,在日语中甚至被称为“面码”,可见它是日式拉面中必不可少的原料。笋干原料多来自于中国,经过加工以后口感脆嫩,鲜香微酸,搭配拉面食用是极好的。

海苔在日式拉面中也是很常见的配菜,其主要作用是缓解猪骨汤的油腻感。一般情况下可以不必理会那两片海苔,等吃面喝汤感觉到有一些腻了的时候可以将泡软的海苔吃掉改善口味。

鱼板,也叫鸣门卷,是日本一种以鱼浆为原料而制成的食品。“鸣门卷”是用鱼做成薄片,中间染上粉红色卷起来,四周用花刀削过,将这个鱼卷切成片后好像一个个上面画着红色螺旋的齿轮形状 。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。因花纹成漩涡状,令人联想日本著名景观鸣门漩涡,因而得名“鸣门卷”。鸣门卷不算是配菜,而是被当做装饰品放在日式拉面里边。虽然印象里都是白底红纹,但其实还有红底白纹、白底绿纹以及各种各样印花的版本。

更值得一说的则是,关东地区的拉面,大多是用大葱的白色部分,切成细丝,而关西地区则用青葱居多,特别是京都,当地出产一种名为“九条葱”的青葱,辛辣度和鲜甜度的平衡特别出色,口感也很脆爽,所以京都当地人都十分喜欢“葱拉面”,拉面上桌的时候,虽然碗上青葱丝堆成山,吃起来却毫无负担。

着味

着味就是在汤底加入增加盐分的材料,使汤的味道更显香浓。着味又可分为酱油、盐味和味增三类。

酱油

日本拉面属酱油风味最为常见。酱油是一种为拉面汤底调味的酱料,种类繁多:有色浓味醇的浓口酱油,有卖相清淡的薄口酱油,几乎无色的白酱油等等。即使都是用酱油着味,一方面由于酱油熬制时的加料不同,另一方面酱油的颜色也不尽相同,所以呈现的汤色和味觉也都会不同。酱油拉面汤底的特征就是清汤,传统多为由木鱼花、海带等制成的清汤,现在也有不少店铺会用鸡骨架和蔬菜低温煮制而出的清汤汤底,加上以酱油为主调制而成的酱汁,便成为了酱油拉面的传统汤头。

盐味 盐是料理时的基本调味料。在拉面中也是一样,盐味汤头与酱油、味噌同样有人气。盐味拉面汤有透明感,浮着金黄色油脂,为许多钟爱细腻高贵感拉面的食客所追捧。大部份的盐味拉面,为了不产生浑浊而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布与蔬菜等,再以此汤为底加粗盐与岩盐调味。盐味也是最能突出汤底香气的,味道最为清爽纯粹,是看似简单却是非常难制作的拉面品种, 因此尽管历史悠久却普及度不高。

味噌 在拉面的百年历史中, 味噌拉面年岁仅过半, 这种源于札幌的拉面种类是拉面师傅在食客的要求下在豚骨酱油拉面中加入味噌而偶然创造出来的, 不想却成为札幌最具代表性的拉面类型。

味增酱料,本身就是相当强烈的调味料,有的人不太喜欢,因为觉得味增会掩盖掉汤底本身的味道。但也有人持相反态度,认为好的味增完全不需要汤底的加持,即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面汤底的制作方式更是特别:客人点单后,厨师会以碎肉代替叉烧,与蔬菜和大量的绿豆芽一起炒香断生,然后加入事先用猪骨以及蔬菜熬制而成的高汤和味噌,煮开制成拉面的汤底,简直就是寒冷冬天的“一杯温暖”啊。

调味

即最后放入拉面中用于调味的调料,主要包括蒜泥、红姜、芝麻、红油、黑油等等。红姜是用红醋泡过的姜丝,可以去腥增香解腻,还有装饰的作用。红油就是辣油,不过日本的红油是用温热的芝麻油加干辣椒泡制而成而成的,辣度不是很高,但香味非常浓郁。黑油则是以大蒜切片在香油中熬制而成的,丧失了大蒜的辣味,反而充满了具备了更深层次的蒜味的焦香。黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础,加入了黑蒜油的拉面有时也被称为「黑拉面」。看上去有些黑暗料理,但实际上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢。

按地域划分的日本拉面

札幌拉面 札幌拉面(札幌ラーメン)是发祥于北海道札幌市的一种日本拉面,也是日本三大拉面之一。说起札幌拉面,人们便自然而然的联想到味增拉面。确实,用鲜美的味增汤作为拉面的汤料的吃法正是发源于札幌。

好吃的札幌味增拉面,据说光是准备味增的配料食材,便要花费一个月之久的时间,精选的素材,虽然看起来十分朴素,但令人回味无穷的口感与浓厚味道,正是寒冬的滋补的首选之一。有人曾这样描写过,在天气寒冷的北海道,人们躲在小车子的帐篷里,喝着热气腾腾的汤,吃着香喷喷的拉面。帐篷外下着棉花那么大的雪,客人吃完那一大碗拉面后,走出帐篷,雪落在发热的脸上,真是种特别的滋味。

喜多方拉面 喜多方拉面(喜多方ラーメン)是日本福岛县喜多方市周边地区出名的日本拉面。喜多方拉市的面店密度极高,与札幌、博多并列为日本三大面食城。其鼻祖是日本大正末年到昭和初年(1920年代)从中国来的青年人一边吹着唢呐,一边推车沿街叫卖得来。其特征是面条平滑柔软,大量使用起源于饭盛山的地下水,做成了富含水分的大条扁平卷曲面条,具有独一无二的口感。喜多方拉面的汤底是以猪骨、小杂鱼混合而成的,味道浓郁鲜美,清淡而不油腻,面条与汤底混合的味道极其美味,是日本拉面界独树一帜的特色拉面。

博多拉面 博多是九州首府福冈县福冈市的一个中心地名,博多豚骨作为一个代表性流派,将豚骨发扬光大。福冈人喜食拉面,民风淳朴,福冈话被称作日本最动人的方言,据说正是因为福冈的女孩子吃完拉面,放下面碗满足的啧一声「うまか~」,俏皮婉转。博多拉面是以豚骨汤、直细面为特点的拉面,使用的面是福冈县产的“ラー麦”,含水量在24%到28%之间,虽说拉面不算是日本拉面中最劲道的,但是更容易吸收汤汁。博多拉面还有一个很大的好处——“替玉”制度,也就是在吃完一碗面而还剩有汤汁的情况下,可以免费续碗,这是因为博多拉面很容易吸收汤汁,如果一次盛太多的话口感会大打折扣。

熊本拉面 熊本拉面是发祥于熊本周边周边的拉面,可称为与“日本三大拉面”并肩的拉面之一。熊本拉面的汤底和博多拉面100%纯猪骨熬制的不同,其中加入鸡肋和蔬菜,让味道更佳细腻。使用弹牙有劲的中粗直面,加上炸过的大蒜/黑麻油,醒目的黑色汤头与香气是最大特征,一些店家会附上熊本特产高菜可作口味转换。猪骨汤味道浓郁香醇,爽滑的面条交错在汤汁里,让人一尝难忘。

东京拉面 东京拉面是日本拉面始祖,属于关东风味。浅草名店来々轩创造了酱油拉面,奠定现代拉面基础。特征是豚、鸡骨的清澈汤头、配上和风酱油与卷面,配以昆布去除肉腥味,再加上柴鱼、小鱼干、酱油一起熬制,并以块状海苔吸收汤脂,整体的口味较为清淡不膩。而简单口味历久不衰,在各地著名拉面一级战区的东京都依然占有一席之地。

京都拉面 京都的拉面分为两个系,其中一种为あっさり(清淡)系,以猪骨汤、鸡汤和深色酱油作为汤底。另一种是こってり(油腻)系,豚骨与浓口醬油、鸡与野菜熬煮、鸡骨汤与猪油为汤底,配上辣豆瓣酱、香葱、大蒜和当地特产的洋葱,味道非常浓郁。

和歌山拉面 和歌山的拉面又称“中华面”,依照汤头可分为两种,第一种是酱油类,起源于和歌山市中心的电车周边商贩,外观虽然是深褐色,但是吃起来却出乎意料的清爽,这是和歌山拉面的主流;第二种是浓郁豚骨酱油类,口味浓稠润滑的豚骨汤头在加上味道浓郁的酱油形成绝配,让食客品味出沁心的美味。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在吃和歌山拉面的同时,店家常常会配上一款日本西部特色的鲭鱼寿司和水煮蛋,让食客在等待拉面上桌前食用,而寿司的清爽也可很好的中和拉面汤头的丰郁。

山形县赤汤拉面 据说在1960年,山形县名店龙上海的创始人在带回家的剩汤面中,放了一大团辣味增,在回家的路上,这一团混合了味噌、辣椒、蒜的味噌酱慢慢的融解渗入汤里头,便成为了今日的赤汤拉面。香辣浓重的汤头、富有嚼劲的面条是赤汤拉面的最大特色。

横浜家系拉面 家系(いえけい)是一种诞生于神奈川县横滨市磯子区及西区的拉面种类。关于这个名字的由来,据说是1974年吉村家首先创出这样的风格,因此很多模仿者都以汉字“家”为名,以示对原创者的尊敬。这种拉面主要以浓厚的豚骨酱油汤底配有韧性的粗麦面,鲜味较重、油脂丰富。不过,点餐时客人可以自己选择面条口感的软硬、油花的多寡以及汤的咸度,以保证拉面适合自己的口味。

旭川拉面 旭川拉面(旭川ラーメン)指的是北海道旭川市周边出产的日本拉面。 旭川市内拉面店的数量与人口之比非常高,因此有拉面王国之称。味噌の札幌、塩の函館、醤油の旭川,旭川以酱油拉面最著名。主要以猪和鸡熬煮的高汤与海鲜汤的混合,味道浓郁复杂,因为发源自寒冷的地区,为了避免热度快速流失,还要在拉面表面浇上一勺猪油。

白河拉面 白河拉面(白河ラーメン)是日本福岛县白河市及其周边地区的流行面食,发源于白河市内的“とら食堂”。白河拉面以浓厚味道为特色,汤以豚骨,鸡架为主熬成浓汤,不曾使用与海产品,这在日本比较少见。面条也非常有特色,使用宽身卷曲面条。传统上是用粗树枝造棒打造面条,用菜刀敲揉小麦原料,用大刀切成条状,这都是日本拉面的通常程序,白河与众不同在于,切完后,用手揉面,这样面更加筋斗。

函馆拉面 函馆是盐汤底拉面的起源地,其风味会比东京和横滨地区的拉面要更清淡一些。函馆拉面所使用的是鸡—猪混合高汤,经过长时间慢火炖煮,汤底金黄透明,口感十分温和。

燕三条拉面 什么是生活在极冷温度和银器工厂闻名地区的人的心灵慰藉?是猪油、猪油和更多猪油。燕三条拉面可能是日本拉面里面最不“健康”的一款,是在汤底中加入猪背脊脂肪的始祖。猪骨、鸡肉和沙丁鱼熬成的汤头加上大量的生洋葱末,再加上一块近乎恶心的猪油膏,配上极粗的面条。当地居民相信大量的油脂和热量对身体很好,有助于让严寒中整日辛劳的身体得到充分补给。

德岛拉面 德岛位于日本西南部,四国地区的东部。四国是日本四岛中最小的一个,她的拉面并不有名,唯独德岛拉面广受赞誉。德岛拉面分为3个大系列分别是 「茶系」「黄系」「白系」 。最值得一提的是「茶系」,由于德岛当地有很多火腿加工厂,人们把工厂剩余的猪骨拿来熬制汤头,再加入浓酱油或大豆酱油调配,因此呈现深褐色,再加入几片切成薄片的五花肉,最重要的是加一颗生鸡蛋,极具特色的德岛拉面就完成了。黄系汤头是使用鸡骨和蔬菜熬制,呈现清澈的黄色或是淡褐色。白系最大特点为汤头使用猪骨熬制,再加入轻口味酱油或白酱油后呈现白浊。

久留米拉面 来自日本九州岛久留米县的特色拉面,在拉面历史上曾经产生了巨大的影响。它的产生来源于一次幸运的以外,一位主厨在煮豚骨汤底时忘记了时间,以致这锅汤经历了长时间的大火熬煮,然而这非但未曾影响骨汤的美味,反而让煮到乳白色的腥臭骨髓完全融入汤中,风味更佳。因此久留米拉面很快传遍九州岛,成为南岛拉面的独特风格。现在的久留米拉面通常都是由猪骨高温熬制,直到骨髓全部渗入汤中,再搭配洋葱、生姜和久留米酱油,肥而不腻,倍感芳香。

鹿儿岛拉面 鹿儿岛拉面是九州唯一不源自久留米的拉面,它是以当地有名的黑毛猪为原料熬制汤底,味道却意外的清淡温醇。面条常有粗细两种选择,口感十分劲道,反映出来自冲绳和台湾的影响。最普遍的是放了很多卷心菜和豆芽的拉面,可以说是全日本有名。

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